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Gluten Free

Gluten Free

Un prodotto Gluten Free, o "Senza Glutine", per essere definito tale, deve contenere una quantità di glutine inferiore ai 20 ppm. 20 ppm significa “20 Parti Per Milione” e corrisponde a una concentrazione di 20 mg (di glutine) su 1 kg (di alimento). Questa soglia limite è stata individuata attraverso studi scientifici e adottata dalle legislazioni di tutto il mondo per individuare un alimento adatto ai celiaci. Ciò significa garantire non solo l’assenza di glutine o cereali contenenti glutine tra gli ingredienti, ma anche l’assenza di potenziali fonti di contaminazione durante tutto il processo produttivo. Quindi le aziende che volontariamente decidono di apporla, sanno di dover garantire questo limite e di essere responsabili di tale requisito.

Il glutine (dal latino gluten = colla) è un complesso alimentare costituito principalmente da proteine. Si tratta di un composto peptidico tipicamente contenuto in alcuni cereali, soprattutto nel grano o frumento e simili (spelta, farro, triticale, kamut), ma anche nella segale, nell'orzo e spesso nell'avena. Nei semi di origine, le proteine che compongono il glutine hanno la funzione di nutrire l'embrione durante la germinazione; originariamente separate nell'endosperma della cariosside, si combinano insieme per formare glutine negli impasti a base di farina, previa attivazione dell'acqua (nella quale non si sciolgono ma si assemblano). Il glutine contribuisce a conferire le proprietà elastiche necessarie alla lievitazione naturale, che avviene grazie al metabolismo energetico dei Saccharomyces cerevisiae (starter biologico). Tuttavia, nei soggetti predisposti, l'assunzione di questo nutriente scatena reazioni avverse più o meno gravi (come la malattia celiaca dei celiaci e sensibilità al glutine non celiaca).

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