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Saba di mosto e savour, tradizione romagnola in tavola

Saba di mosto e savour, tradizione romagnola in tavola
Di Oltresole 13 febbraio 2019 803 Visualizzazioni Nessun commento

Saba di mosto e savour, tradizione romagnola in tavola

Parlare di tradizione romagnola significa parlare anche di saba di mosto e savour: per chi non lo sapesse la saba o mosto cotto è uno sciroppo d’uva ricavato dal mosto appena pronto dell’uva bianca o rossa, mentre il savour romagnolo è il tipico dolce povero della Romagna.

Anche chiamata “vino cotto” o “miele d’uva” la saba era un condimento molto versatile presente sulle tavole di quasi tutte le famiglie fino a non molto tempo fa. Il nome saba di mosto, deriva dal fatto che il mosto veniva portato ad ebollizione in un paiolo di rame assieme ad alcuni gusci di noce, aggiunti per impedire al composto di attaccarsi al fondo (una sorta di antesignano delle moderne padelle antiaderenti) e veniva fatto cuocere lentamente per molte ore.

Il risultato finale è uno sciroppo d’uva dal gusto delicatamente dolce, ideale per insaporire piatti e bevande e ottimo sostituto dello zucchero. Ancora oggi la saba di mosto o mosto cotto può essere acquistata per condire insalate e verdure cotte, arricchire il ripieno dei tortelli dolci o farcire le crostate, ma anche creare sfiziosi stuzzichini da offrire con l’aperitivo agli ospiti.

Un’idea gustosa è quella di creare semplici bruschette di pane di semola di grano duro o una mousse di fagioli cannellini per accompagnare i dadini di formaggio stagionato “conditi” con la saba di mosto, oppure utilizzare il mosto cotto su frutta e creme dolci per un dessert veramente alternativo.

Usata in passato come dolcificante al posto di miele e zucchero, alimenti costosi che le famiglie più povere non potevano permettersi di acquistare, la saba di mosto e il savour – dolce tipico della tradizione romagnola – erano la migliore alternativa. Ottenuti naturalmente dopo la vendemmia venivano preparati in casa ed erano a disposizione della famiglia per tutto il periodo invernale.

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Il Savour: dolce povero della tradizione contadina

Il savour romagnolo è il dolce tipico della tradizione contadina che si ricava a partire dalla saba di mosto, ingrediente principale di questo prodotto che si può inserire nella macrocategoria delle composte e conserve data la sua consistenza gelatinosa.

A differenza della saba, il savour si ottiene dalla lunga cottura del mosto d’uva con frutta autunnale come pere, mele, fichi, mele cotogne oppure con semi oleosi come mandorle nocciole a cui vengono spesso aggiunti scorza di limone o pezzi di zucca. Si tratta di un alimento perfetto per il periodo invernale, in quanto forniva ai contadini tutta l’energia necessaria a lavorare nei campi e regalava un senso di sazietà prolungato, dato dall’accurato accostamento tra gli zuccheri della frutta e i grassi e le proteine dei semi oleosi.

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Dott.ssa Giada Martinelli , nutrizionista

Postato in: Cibo e Salute
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