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Pasta artigianale: una questione di essicazione

Pasta artigianale: una questione di essicazione
Di Oltresole 12 novembre 2018 712 Visualizzazioni Nessun commento

La pasta ha occupato un ruolo sempre più importante nell’alimentazione degli italiani: il consumo pro capite si aggira intorno ai 26 kg all’anno (AIDEPI). Nonostante gli anni di militanza gastronomica ci abbiano reso esperti c’è sempre qualcosa da imparare, tra pasta artigianale e industriale ci sono di profonde e poco note differenze a partire dall’essicazione.

Le origini della pasta sono lontanissime. Sembra che già gli Etruschi la conoscessero sotto forma di sfoglia e che i Greci consumassero una pasta sottile tagliata a strisce, chiamata laganon, che diventò poi laganum presso i Romani, da cui deriva a sua volta il nostro “lasagne”. La pasta, però, ebbe un ruolo marginale nell’alimentazione italiana fino al XIII-XIV secolo. La zona del Napoletano fu particolarmente vocata alla produzione di tale alimento grazie alle condizioni climatiche adatte alla crescita del grano duro. Nel ‘600 a Napoli il consumo si diffuse a tutti i ceti sociali e a fine ‘800 nacque il primo stabilimento industriale.

Con lo sviluppo delle industrie, i metodi di produzione della pasta si sono evoluti sempre di più, soprattutto per quello che riguarda la fase di essiccazione. Una volta (parliamo di due secoli fa) questo processo avveniva naturalmente e necessitava di 8-10 giorni in estate e 20-30 in inverno. Con l’avvento dell’essiccazione meccanica si sono potute alzare molto le temperature, cosa che ha permesso di ridurre i tempi necessari per asciugare la pasta. Ovviamente questo tipo di approccio va a discapito della qualità del prodotto, soprattutto per quello che riguarda le proteine e le vitamine, che con le temperature molto elevate si riducono sensibilmente. Oggi, i produttori che vogliono avvicinarsi alla tradizione utilizzano un processo di essiccazione lenta e a basse temperature, che permette di mantenere intatte le proprietà nutrizionali (soprattutto il contenuto proteico e vitaminico) e organolettiche del grano. Questo approccio viene utilizzato per lo più nella produzione artigianale, che è più attenta nella ricerca di un prodotto di qualità.

Altro requisito fondamentale per ottenere una pasta di ottima qualità è l’utilizzo di una materia prima biologica e proveniente da produttori locali. Questa scelta mira ad incentivare le piccole realtà che con il loro impegno vogliono valorizzare il nostro territorio. Infatti, l’approccio biologico alla coltivazione permette di salvaguardare l’ambiente grazie all’assenza di pesticidi, fitofarmaci e concimi chimici di sintesi, e questo, ovviamente, si ripercuote in maniera estremamente positiva anche sulla nostra salute, perché “noi siamo ciò che mangiamo”.


Dott.ssa Giada Martinelli , nutrizionista

Postato in: Cibo e Salute
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